Vragen en antwoorden – Alles over melkkefir

Waarom smaakt mijn kefir zuur?

Dit kan verschillende redenen hebben:

Als je tijdens de eerste gisting de kefir te lang laat staan of misschien omdat het huis warmer is dan gewoonlijk, dan wordt de kefir zuurder. Kefir fermenteert ook sneller als je melkkefirkorrels zijn gegroeid; de melkkefirkorrels hebben zich vermenigvuldigd en je hebt het deel melk niet verhoogd. Dus, de verhouding melkkefirkorrels op melk klopt niet meer. Maar ook als je de afgewerkte kefir te lang in de koelkast laat staan, wordt deze zuur. Onthoud dat kefir nog steeds een beetje fermenteert, zelfs in de koelkast. Hoe langer het daar zit, hoe meer de bacteriën de suikers in de melk omzetten en de kefir zal zuurder worden.

De zure smaak in je melkkefir is een natuurlijk gevolg van het fermentatieproces. Dit is waarom het ontstaat en welke factoren de zuurgraad beïnvloeden:

De wetenschap achter de zuurheid:

• Melkzuurproductie: Melkkefirkorrels bevatten een diverse gemeenschap van bacteriën en gisten. De bacteriën, met name melkzuurbacteriën, consumeren de lactose (melksuiker) en produceren melkzuur als bijproduct. Dit melkzuur geeft kefir zijn karakteristieke pittige of zure smaak.
• Fermentatietijd: hoe langer je je melkkefir laat fermenteren, hoe meer lactose de bacteriën consumeren en hoe meer melkzuur er wordt geproduceerd, wat resulteert in een zure smaak.
• Temperatuur: Hogere temperaturen versnellen het fermentatieproces, wat leidt tot een snellere productie van melkzuur en een zuurdere kefir in een kortere tijd.

Wat kun je doen om minder zure melkkefir te krijgen:

• Verhouding kefirkorrels op melk: een hogere verhouding kefirkorrels/melk betekent dat meer bacteriën werken op een kleinere hoeveelheid lactose, wat leidt tot snellere en mogelijk zure kefir.
• Activiteit van de kefirkorrels: zeer actieve kefirkorrels laten de melk sneller fermenteren, wat resulteert in een zure smaak.
• Tweede fermentatie: als je een tweede fermentatie uitvoert (waarbij je de gezeefde kefir op kamertemperatuur laat), kan de zuurheid zich verder ontwikkelen, hoewel deze fase vaak wordt gebruikt voor smaak.

Factoren die de zuurheid beïnvloeden:

• Fermentatietijd: dit is de meest directe controle die je hebt over de zuurheid. Kortere fermentatietijden (ongeveer 12-18 uur) produceren over het algemeen mildere kefir, terwijl langere tijden (24-48 uur of meer) resulteren in een zuurdere smaak.
• Temperatuur: Fermentatie in een koelere omgeving vertraagt ​​het proces en leidt doorgaans tot minder zure kefir. Minder kefirkorrels gebruiken voor dezelfde hoeveelheid melk resulteert in een langzamere fermentatie en een minder zure smaak.
• Melktype: Sommigen geloven dat volle melk een iets mildere smaak kan hebben in vergelijking met magere melk, maar de impact is meestal minder groot dan de fermentatietijd en -temperatuur.

Hoe maak je je melkkefir minder zuur:

• Verkort de fermentatietijd: probeer je melkkefir korter te fermenteren. Begin met 12-18 uur en proef om de gewenste zuurgraad te vinden.
• Gebruik minder kefirkorrels: als je kefir zelfs met kortere fermentatietijden constant te zuur is, probeer dan de hoeveelheid kefirkorrels die je gebruikt voor dezelfde hoeveelheid melk te verminderen. Een algemene richtlijn is ongeveer 1 eetlepel actieve korrels per liter melk.
• Fermenteren op een koelere plek: als je kamertemperatuur warm is, probeer je kefir dan te fermenteren op een iets koelere plek in huis. Verhoog de hoeveelheid melk: als je veel kefirbloemen hebt, probeer dan de hoeveelheid melk te verhogen om de fermentatie te vertragen.
• Tweede fermentatie met fruit: het toevoegen van fruit of fruitschillen tijdens een tweede fermentatie kan de zuurheid verzachten, omdat de bacteriën een deel van de suikers in het fruit zullen consumeren.

Verdunnen met melk of zoetstoffen: je kunt je kefir mengen met verse melk, room, honing, ahornsiroop of fruit om de zure smaak te verminderen voordat je het consumeert.

Is te zure kefir slecht?

Over het algemeen is te zure kefir niet slecht voor je; het is gewoon een kwestie van smaak. Als het echter is gescheiden in veel wei (de heldere vloeistof) en dikke wrongel, wijst dit op overfermentatie. Hoewel het nog steeds veilig is om te consumeren, kan de textuur minder aantrekkelijk zijn. Overfermentatie kan, in extreme gevallen waarbij de granen geen lactose meer bevatten, de granen na verloop van tijd ook belasten.

Door de fermentatietijd, temperatuur en de hoeveelheid melkkefirkorrels aan te passen, kunt u de ideale combinatie vinden die past bij uw smaak en genieten van heerlijke en gezonde melkkefir.

Wat zijn kefirkorrels voor melkkefir?

Melkkefirkorrels, levende kolonies van nuttige bacteriën en gisten, lijken op kleine bloemkoolroosjes. Ze eten de lactose – melksuiker – uit melk en fermenteren dit vervolgens tot kefir.

Hoe wordt melkkefir gemaakt? Hoe doe ik dat? 

Doe je melkkefirkorrels in een schone glazen pot, voeg verse melk toe, dek af met een ademend deksel en laat het fermenteren op kamertemperatuur – idealiter tussen 20-25 °C  – gedurende 12 tot 48 uur. Het fermenteren gaat sneller naarmate de temperatuur hoger is.

Hoeveel melk moet ik voor mijn kefirkorrels gebruiken?

Ongeveer een eetlepel kefirkorrels per 250 ml melk is een algemene verhouding. Je gewenste fermentatiesnelheid en -dikte helpen je dit aan te passen.

Hoe lang moet ik kefir fermenteren?

Je smaakbeleving en de temperatuur bepalen de fermentatietijd. Een langere fermentatie (24 tot 48 uur) levert een pittigere en dikkere kefir op met minder lactose, terwijl een kortere fermentatie (12 tot 24 uur) een mildere, zoetere kefir oplevert.

Wanneer is mijn melkkefir klaar?

De kefir zal een beetje zuur ruiken en dikker worden. Uit de dikkere wrongel kan wei – een gelige vloeistof – scheiden. Dit wijst erop dat het waarschijnlijk klaar is.

Kan ik melkkefir een tweede keer fermenteren?

Nadat je de kefirkorrels hebt gezeefd, kun je inderdaad een tweede fermentatie uitvoeren. Om de smaak verder te ontwikkelen en de koolzuurvorming enigszins te verhogen, houd je de gezeefde kefir een paar uur – of maximaal 24 uur – in een pot bij kamertemperatuur. Tijdens de tweede fermentatie kun je ook smaken toevoegen zoals fruit of vanille.

Waarom wordt mijn kefirmelk niet dikker?

Dit kan verschillende oorzaken hebben. De temperatuur is te koud; er zijn onvoldoende kefirkorrels voor de melk; de korrels moeten geactiveerd worden; men gebruikt ultragepasteuriseerde melk; of de korrels hebben een “rust” in verse melk nodig.

Waarom scheidt mijn melkkefir zich veel te snel in wrongel en wei?

Dit wijst meestal op een te lange fermentatie of een te hoge temperatuur. Probeer een iets koudere locatie of een kortere fermentatietijd.

Wat gebeurt er als ik wegga (vakantie) en mijn kefirkorrels geen melk geef?

Je kunt de fermentatie vertragen door de kefirkorrels in verse melk in de koelkast te zetten. Meestal blijven ze op deze manier een week of twee goed. Haal ze eruit en ververs de melk dagelijks gedurende meerdere cycli om ze te reactiveren wanneer je ze weer wilt zetten.

Kefir scheidt zich tot een doorzichtige, geelachtige vloeistof

Als je de kefir te lang laat staan, krijg je een gisting die te ver is. Dit gebeurt meestal wanneer we de cultuur langer laten fermenteren dan aanbevolen. Voor melkkefir betekent dit meer dan 24 uur. De vloeistof scheidt zich in twee delen, waaronder wei.  Alleen in een doorzichtige pot kan je de wei zien; wei is een doorzichtige, geelachtige vloeistof. Wei is rijk aan eiwitten. Als dit niet opzettelijk was, zul je de smaak van deze kefir waarschijnlijk niet lekker vinden, als de kefir te ver is (te lange fermentatie). In de zomer zal je dit waarschijnlijk vlugger opmerken, aangezien het dan warmer is en de gisting veel sneller verloopt. Het best vermijd je een gisting waarbij wei ontstaat. In deze fase is er onvoldoende voeding voor de bacteriën aanwezig; de kefirkorrels kunnen na verloop van tijd beschadigd raken. Dus zorg ervoor dat de melkkefirkorrels steeds voldoende melk hebben, zo blijven ze gezond en werken ze goed. Wens je toch de wie te bekomen, doe dit dan sporadisch.

Koop nu melkkefirkorrels en een glazen pot met schroefdeksel bij de Kefirshop.eu

Conclusie,

Mijn conclusie is dat de zure smaak van je melkkefir een natuurlijk gevolg is van het fermentatieproces, waarbij melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur door de bacteriën in de kefirkorrels. De mate van zuurheid wordt voornamelijk beïnvloed door de fermentatieduur, de temperatuur, de verhouding van kefirkorrels tot melk en de activiteit van de kefirkorrels.

Om de kefir minder zuur te maken, kun je de fermentatietijd verkorten, minder korrels gebruiken, op een koelere plek fermenteren of de hoeveelheid melk verhogen. Overmatig zure kefir is over het algemeen niet slecht voor je, maar kan de textuur beïnvloeden. Door te experimenteren met de verschillende factoren kun je de smaak van je melkkefir aanpassen aan je persoonlijke voorkeur.

Instructievideo voor het maken van melkkefir

In deze korte video laat ik zien hoe je zelf kefir klaarmaakt.