Alles over melkkefir

Melkkefir kan gemaakt worden van 2 kefirculturen: een levende cultuur genaamd “melkkefirkorrels” of een poedervormige starter genaamd “kefir ferment”, die speciaal is ontworpen voor het maken van melkkefir. De laatste bevat een mix van verschillende bacteriestammen, de levende kefircultuur bevat meer bacteriën dan het ferment.

Wat zijn melkkefirkorrels?

Melkkefirkorrels is een levende cultuur die bestaat uit polysacchariden, waarvan kefiran de belangrijkste is. Binnen deze matrix van polysacchariden bestaan ​​zowel bacteriën als gisten die in symbiose bestaan, zowel met elkaar als met de melk die het fermenteert. De kefirkorrels hebben een gelatineachtig gevoel en zien eruit als bloemkooltjes. De bacteriën- en gistsamenstelling van melkkefirkorrels heeft de neiging te variëren, afhankelijk van hun oorsprong en hun kweekomgeving. Met andere woorden, de oorsprong van de melkkefirkorrels kan van invloed zijn op de samenstelling van de micro-organismen in de melkkefirkorrels.

Wat is de samenstelling van melkkefirkorrels en waar komen ze vandaan?

Dit is een veelvoorkomende vraag en een vraag die de moeite waard is om te onderzoeken. De meeste bronnen zijn het erover eens dat melkkefir ergens in de Kaukasus eerst werd opgemerkt. De kefirkorrels zelf zijn vrij ongebruikelijk, omdat er geen ander gekweekt zuivelproduct bekend is dat afkomstig is van korrels. Hoewel de bijzonderheden van de oorsprong van melkkefirkorrels redelijk gehuld zijn in mysterie, is één ding duidelijk : melkkefirkorrels moeten worden aangekocht; je kan ze niet zelf van scratch kweken. De specifieke polysacchariden, bacteriën en gisten waaruit melkkefirkorrels bestaan, zijn van generatie op generatie overgedragen.

Melkkefir kan echter ook gemaakt worden van een mengsel van bacteriën in poedervorm. Met deze poedervormige starterscultuur of ferment kan men ook melkkefir maken die qua smaak en viscositeit vergelijkbaar is met melkkefir gemaakt van de levende melkkefirkorrels, maar het bevat niet exact dezelfde eigenschappen.

Hier is een meer gedetailleerde kijk op de samenstelling:

1. Bacteriën:

Melkkefirkorrels bevatten een grote diversiteit aan bacteriële soorten, voornamelijk melkzuurbacteriën (LAB – Lactic Acid Bacteria). Deze bacteriën zijn verantwoordelijk voor de fermentatie van lactose (melksuiker) tot melkzuur, wat de zure smaak en de dikkere textuur van kefir veroorzaakt. Enkele van de meest voorkomende geslachten en soorten van LAB in melkkefirkorrels zijn:

• Lactobacillus: Diverse soorten, waaronder Lactobacillus kefiranofaciens (die een belangrijke rol speelt in de aanmaak van kefiran), Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, en vele andere.
• Streptococcus: Voornamelijk Streptococcus thermophilus.
• Leuconostoc: Diverse soorten.
• Lactococcus: Diverse soorten.
• Acetobacter: In kleinere hoeveelheden aanwezig, produceren azijnzuur.
• Bifidobacterium: Sommige korrels kunnen ook soorten van dit geslacht bevatten, dat bekend staat om zijn probiotische eigenschappen.

2. Gisten:

Naast bacteriën bevatten melkkefirkorrels ook een aanzienlijke hoeveelheid gisten. Deze gisten dragen bij aan de smaak, aroma en soms ook aan de koolzuurvorming in kefir. Enkele van de meest voorkomende geslachten en soorten van gisten zijn:

• Saccharomyces: Voornamelijk Saccharomyces cerevisiae, maar ook andere soorten.
• Kazachstania: Kazachstania unispora is vaak dominant.
• Kluyveromyces.
• Yarrowia.
• Brettanomyces.

3. Kefiran:

Kefiran is een complex exopolysaccharide dat uniek is voor melkkefirkorrels en een belangrijk structureel element van de korrels vormt. Het is een branched glucogalactan (bestaande uit glucose en galactose) dat de korrels hun gelatineuze en rubberachtige textuur geeft. Kefiran staat ook bekend om zijn potentiële gezondheidsvoordelen, waaronder antimicrobiële en antioxiderende eigenschappen.

4. Andere componenten:

Naast de levende micro-organismen en kefiran bevatten melkkefirkorrels ook:

• Proteïnen: Afkomstig uit de melk.
• Lipiden (vetten): Afkomstig uit de melk.
• Koolhydraten: voornamelijk polysacchariden zoals kefiran.
• Mineralen: In kleine hoeveelheden, afkomstig uit de melk.

De exacte samenstelling van melkkefirkorrels is niet statisch en kan variëren. Dit betekent dat kefir gemaakt met verschillende korrels een iets andere smaak, textuur en probiotische profiel kan hebben.
De synergie tussen de verschillende bacteriën en gisten in de korrels is cruciaal voor de succesvolle fermentatie van melk tot kefir. Ze werken samen in een complex ecosysteem.

Kortom, melkkefirkorrels zijn fascinerende, levende structuren die een complexe mix van bacteriën en gisten herbergen, omhuld door een uniek polysaccharide genaamd kefiran. Deze samenstelling is verantwoordelijk voor de transformatie van melk tot de gezonde en smakelijke drank die we kennen als kefir.

Welke kefircultuur is voor u het meest geschikt?

Het kiezen van een cultuur die bij u past, moet gebaseerd zijn op uw eigen persoonlijke behoeften. De 2 vormen van kefir : melkkefirkorrels versus kefirstarter (ferment), kan worden gekozen op basis van wat je wilt in je gecultiveerde kefir, hoeveel melkkefir je wenst te maken en hoe lang je kefir wil blijven maken.

Als je voorkeur uitgaat naar een eenvoudig gekweekt zuivelproduct dat enkele van de bacteriën bevat die aanwezig zijn in traditionele melkkefir, dan is het kefirferment misschien iets voor jou. Als u daarentegen liever melkkefir maakt met de specifieke bacteriën en gisten, evenals de veelgeprezen polysaccharide kefiran, dan is het verkrijgen van levende melkkefirkorrels een betere optie. Als u slechts af en toe melkkefir wil maken, kies dan beter voor het kefirferment. Als u elke dag een verse partij melkkefir wenst te maken, zijn de actieve, levende melkkefirkorrels een betere optie voor u. Ten slotte, als u slechts een korte periode melkkefir wil maken, dan is een kefirferment misschien de handigste optie.

Waar kan ik verse, levende melkkefirkorrels kopen?

• Melkkefirkorrels in actieve vorm, ook wel kefirbloempjes genoemd, komen over het algemeen in verse of gehydrateerde toestand voor. Wens je onmiddellijk te starten met het maken van melkkefir, kies dan voor de levende melkkefirbloemen. Vaak is de gemakkelijkste manier om verse kefirkorrels te krijgen, ze te krijgen van een vriend die al melkkefir maakt. Ze kunnen ook online worden aangekocht, maar moeten snel worden verzonden en bij aankomst onmiddellijk in verse melk worden geplaatst. Gedehydrateerde melkkefirkorrels bevinden zich in een slapende toestand. De uitdroging zorgt voor een kleine belasting van de culturen, maar met de juiste activering zouden ze binnen de kortste keren weer actief moeten zijn.

Als je besluit om melkkefir te maken met melkkefirkorrels of een kefirferment, zijn we verheugd dat je overweegt dit heerlijke gefermenteerde voedsel aan je dagelijkse routine toe te voegen. Je kan beide kefirculturen verkrijgen in een online kefirwinkel. De meest bekende kefirwinkel in Nederland en België is de Kefirshop.eu. Koop hier uw kefir, en succes is gegarandeerd.

Veelgestelde vragen over melkkefir

Hier is een uitgebreide lijst met veelgestelde vragen over deze romige, probioticarijke, gefermenteerde melkdrank:

Wat is melkkefir?

Melkkefir is een gefermenteerde melkdrank die lijkt op dunne yoghurt. Het wordt gemaakt door melkkefirkorrels aan melk toe te voegen. De korrels fermenteren de melk, waardoor een pittige, probioticarijke drank ontstaat.

Hoe zien melkkefirkorrels eruit?

Melkkefirkorrels zijn kleine, witte tot gelige, geleiachtige clusters die lijken op kleine bloemkoolroosjes. Het zijn geen echte korrels, maar een matrix van eiwitten, vetten en polysacchariden waarin de nuttige bacteriën en gisten zich bevinden.

Welke melk kan ik gebruiken om melkkefir te maken?

Je kunt de meeste soorten dierlijke melk gebruiken, waaronder koemelk, geitenmelk en schapenmelk. Volle melk levert doorgaans de dikste en romigste kefir op, maar halfvolle en magere melk kan ook worden gebruikt, wat resulteert in een dunnere consistentie. Vermijd UHT-melk, omdat dit de fermentatie soms kan belemmeren.

Wat je nodig hebt om thuis melkkefir te maken?

Essentiële ingrediënten:

1. Melkkefirkorrels: dit is de startercultuur – een symbiotische kolonie van bacteriën en gist (SCOBY) in een polysaccharidematrix. Je kunt deze online kopen bij gerenommeerde bronnen (kijk op bol.com, amazon.com.be, marktplaats.nl, 2dehands.be, Kefirshop.eu), of ze krijgen van een vriend die al kefir maakt. Begin met ongeveer 1-2 eetlepels kefirkorrels.
2. Melk: verse melk naar keuze. Koemelk (volle, halfvolle of magere), geitenmelk of schapenmelk zijn allemaal geschikt. Volle melk geeft het dikste en romigste resultaat. Vermijd in het begin ultragepasteuriseerde (UHT) melk, omdat deze soms lastiger te fermenteren is. Begin met ongeveer 500 ml melk.

Essentiële benodigdheden:

• Glazen pot: een schone glazen pot om de kefir in te fermenteren. Een pot van 1 liter is een goed startpunt. Vermijd het gebruik van metalen containers voor het fermentatieproces, aangezien langdurig contact de korrels mogelijk kan beschadigen.
• Ademende doek: iets om de opening van de pot mee af te dekken, zodat er luchtcirculatie mogelijk is, maar stof en insecten buiten worden gehouden. Goede opties zijn onder andere: een strak geweven doek (zoals een schone theedoek of botermousseline) of een koffiefilter.
• Elastiekje of touwtje: om de ademende afdekking aan de pot te bevestigen.
• Plastic bolzeef: om de kefirkorrels van de afgewerkte kefir te scheiden. Gebruik een plastic, nylon of houten zeef. Vermijd metalen zeefjes bij langdurig contact met de kefirkorrels.
• Schone pot of kom voor het zeven: om de gezeefde kefir op te vangen.
• Plastic of houten lepel: om de kefir voorzichtig te roeren indien nodig. Vermijd metalen lepels bij langdurig contact.

Dat is de basisopstelling! Met deze ingrediënten en benodigdheden ben je goed op weg om je eigen heerlijke en gezonde melkkefir te maken. Vergeet niet om hygiëne voorop te stellen en niet-metalen gereedschap te gebruiken bij het hanteren van de kefirkorrels.

Is melkkefir zuivelvrij?

Nee, traditionele melkkefir wordt gemaakt van dierlijke melk en bevat daarom zuivel. Er wordt echter gemeld dat het fermentatieproces het lactosegehalte verlaagt, waardoor sommige mensen met een milde lactose-intolerantie het wel kunnen verdragen. Er zijn ook methoden om kefirkorrels aan te passen aan plantaardige melk (zoals kokos-, amandel- of sojamelk), maar dit kan een grotere uitdaging zijn en kan af en toe “voeden” met plantaardige melk vereisen om de korrels gezond te houden.

Hoe smaakt melkkefir?

Melkkefir heeft een pittige, lichtzure smaak die vaak wordt omschreven als vergelijkbaar met dunne yoghurt of karnemelk, maar met een complexere en soms licht gistachtige ondertoon. De smaak kan variëren afhankelijk van het type melk, de fermentatietijd en de temperatuur.

Wat zijn de gezondheidsvoordelen van melkkefir?

Melkkefir is een krachtige bron van probiotica en bevat een grotere diversiteit aan nuttige bacteriën en gisten dan yoghurt. Mogelijke voordelen zijn onder andere:

• Verbeterde darmgezondheid en spijsvertering.
• Ondersteuning van het immuunsysteem.
• Mogelijk ontstekingsremmend.
• Kan de botgezondheid verbeteren.
• Kan helpen bij het reguleren van de bloedsuikerspiegel.
• Kan de symptomen van lactose-intolerantie verminderen (door een verlaagd lactosegehalte).

Hoe maak ik thuis melkkefir?

Het basisproces omvat:

1. Doe de melkkefirkorrels in een schone glazen pot.
2. Voeg verse melk toe.
3. Dek de pot af met een ademend deksel (zoals een koffiefilter of doek).
4. Laat het 12-48 uur fermenteren op kamertemperatuur. Zeef de kefirkorrels eruit om de kefir te scheiden.

Herhaal het proces met verse melk.

Hoe lang duurt het om melkkefir te maken?

De fermentatietijd varieert doorgaans van 12 tot 48 uur, afhankelijk van de kamertemperatuur en de verhouding tussen de kefirkorrels en de melk. Hogere temperaturen en een hogere verhouding tussen de korrels zorgen voor een snellere fermentatie.

Hoe bewaar ik melkkefirkorrels?

Bewaar de kefirkorrels tussen batches in een kleine hoeveelheid verse melk in een afgedekte pot op kamertemperatuur. Als je even moet stoppen met brouwen, kun je ze maximaal een week of twee in de koelkast bewaren met verse melk om hun activiteit te vertragen. Voor langere bewaring zijn er methoden om de korrels te dehydrateren of in te vriezen, maar deze kunnen soms hun levensvatbaarheid beïnvloeden.

Kan ik melkkefir op smaak brengen?

Ja, je kunt de verkregen melkkefir na de eerste fermentatie op smaak brengen door fruit, honing, ahornsiroop, vanille-extract of andere smaakstoffen toe te voegen en het een paar uur in de koelkast te laten staan, of een tweede fermentatie met smaakstoffen te doen.

Waarom is mijn melkkefir te dik of te dun?

• Te dik: Dit kan komen door overfermentatie (te lang of te warm) of door het gebruik van te veel korrels voor de hoeveelheid melk.
• Te dun: Dit kan komen door onderfermentatie (te kort of te koud), het gebruik van magere melk of het gebruik van te weinig kefirkorrels.

Waarom is mijn melkkefir te zuur?

Overfermentatie (te lang of te warm) is de meest voorkomende oorzaak van te zure kefir. Het gebruik van te veel korrels kan de fermentatie ook versnellen en de zuurheid verhogen.

Hoe weet ik of mijn melkkefirkorrels gezond zijn?

Gezonde kefirkorrels zullen zich in de loop van de tijd vermenigvuldigen en melk consistent fermenteren tot kefir met een aangenaam pittig aroma en een dikkere textuur. Ze moeten er vol uitzien en een licht veerkrachtig gevoel hebben.

Kan ik dezelfde korrels gebruiken om kefir te maken met verschillende soorten melk?

Ja, kefirkorrels zijn over het algemeen geschikt voor verschillende soorten dierlijke melk (koe, geit, schaap). Regelmatig wisselen van melk kan echter tijdelijk van activiteit veranderen.

Hoe kan ik zelf kefirkaas maken?

Kefirkaas (of kefirroomkaas): dit wordt gemaakt door de wei (de waterige vloeistof) van de afgewerkte melkkefir te zeven.

• Bereiding: Bekleed een vergiet met een kaasdoek, een koffiefilter of een botermousselinedoek. Giet de afgewerkte melkkefir in het vergiet en plaats het boven een kom om de wei op te vangen. Zet het enkele uren in de koelkast (2-24 uur), afhankelijk van de gewenste consistentie. Hoe langer het zeven, hoe dikker de “kaas” wordt.
• Consistentie: het resultaat kan variëren van een dikke, smeerbare roomkaasachtige consistentie (na een paar uur) tot een stevigere, kaasachtige textuur (na een langere zeeftijd).
• Gebruik: Kefirkaas kan net als roomkaas gebruikt worden op bagels of crackers, als basis voor dips en spreads (voeg kruiden, knoflook en specerijen toe), in cheesecakes (hoewel het recept mogelijk wat aangepast moet worden), of zelfs als een pittige toevoeging aan sauzen.

Gooi de wei niet weg! Het is rijk aan voedingsstoffen en kan gebruikt worden in smoothies, bakken (het kan een lekkere pittigheid aan brood geven), als vloeistof in soepen of stoofschotels, of zelfs als haarspoeling. Kefirwei is het vloeibare bijproduct van de kefirkaas. Het bevat water, lactose (hoewel aanzienlijk verminderd door fermentatie; sommige bronnen beweren dat het 99% lactosevrij kan zijn – zie zoekresultaten), eiwitten, vitaminen en mineralen.

• Gebruik de wei in smoothies, bakken, soepen, stoofschotels, haarspoeling, plantenmeststof (verdund).
• Kefirkwark (of labneh-achtig): Als je kefirkaas langer laat uitlekken (bijvoorbeeld een nacht in de koelkast), kun je een dikkere, drogere consistentie krijgen, vergelijkbaar met kwark of labneh.

Hoe kan ik de fermentatie vertragen of versnellen?

Je hebt verschillende manieren om de snelheid van de melkkefirfermentatie te regelen:

Vertragen van de fermentatie

• Lagere temperatuur: de meest effectieve manier om de fermentatie te vertragen is door de temperatuur te verlagen. Het koelen van je kefir (melk en kefirkorrels samen) zal de activiteit van de bacteriën en gisten aanzienlijk vertragen. Dit is handig als je een paar dagen weggaat of als je kefir te snel fermenteert.
• Verminder de verhouding kerkorrels op melk: het gebruik van minder kefirkorrels voor dezelfde hoeveelheid melk zal resulteren in een langzamere fermentatie. Je kunt overtollige kefirkorrels tijdelijk in een klein potje met verse melk in de koelkast bewaren.
• Gebruik koude melk: beginnen met melk rechtstreeks uit de koelkast geeft je een langere periode voordat de actieve fermentatie op gang komt.

Versnellen van de fermentatie

• Hogere temperatuur: een warmere kamertemperatuur versnelt het fermentatieproces. Streef naar een optimale temperatuur van 20-25 °C. Wees voorzichtig met zeer hoge temperaturen, omdat deze de korrels kunnen belasten.
• Verhoog de kefirkorrels-melkverhouding: het gebruik van meer kefirkorrels voor dezelfde hoeveelheid melk zal een grotere populatie microben introduceren, wat leidt tot een snellere fermentatie.
• Voorzichtig omroeren: sommigen geloven dat voorzichtig roeren de microben en voedingsstoffen kan herverdelen, wat het proces mogelijk iets versnelt, maar dit heeft minder impact dan temperatuur of de verhouding.

Gebruik je plantaardige melkalternatieven voor melkkefir?

Ja, je kunt proberen kefir te maken met plantaardige melkalternatieven, maar het is belangrijk om te begrijpen dat dit een grotere uitdaging kan zijn en dat de resultaten zullen verschillen van zuivelkefir.

Amandelmelk, kokosmelk (volle melk uit blik werkt het beste), sojamelk, havermelk, rijstmelk en cashewnotenmelk zijn allemaal met wisselend succes gebruikt. Plantaardige melksoorten missen dezelfde eiwitten en suikers als koemelk, wat de belangrijkste voedingsbron is voor traditionele melkkefirkorrels. Plantaardige kefir wordt vaak niet zo dik als zuivelkefir. Verdikkingsmiddelen zoals gelatine, agar-agar of tapiocazetmeel worden soms toegevoegd. Na verloop van tijd kan het continu fermenteren van plantaardige melk de kefirkorrels verzwakken. Ze moeten mogelijk af en toe worden gevoed met een kleine hoeveelheid plantaardige melk (om de paar batches) om hun gezondheid en activiteit te behouden. De uiteindelijke smaak wordt beïnvloed door de gebruikte plantaardige melk en heeft mogelijk niet de typische pittige kefirsmaak.

Tips voor plantaardige kefir:

Experimenteer: verschillende plantaardige melksoorten leveren verschillende resultaten op. Begin met gezonde, actieve melkkefirkorrels. Overweeg om een ​​kleine hoeveelheid suiker (bijv. een theelepel per kopje) aan plantaardige melk toe te voegen om de korrels extra voeding te geven. De fermentatietijd moet mogelijk worden aangepast. Houd de kefirbloempjes goed in de gaten. Als ze er ongezond uitzien of niet meer groeien, overweeg dan om ze een of twee keer te laten rusten in koemelk.

Speciale starters zonder zuivel: er zijn ook specifieke “veganistische kefirstarters” verkrijgbaar die speciaal zijn ontworpen voor plantaardige melk. Dit zijn niet de traditionele melkkefirkorrels.

Hoe trage melkkefirkorrels nieuw leven inblazen?

Als je melkkefirkorrels trager lijken te fermenteren of niet meer goed fermenteren, zijn hier enkele stappen die je kunt proberen om ze nieuw leven in te blazen:

• Verse melk en een schone pot: Zorg ervoor dat je verse melk van goede kwaliteit gebruikt en een schone fermentatiepot.
• Optimale temperatuur: Verplaats je kefir naar een locatie met een constante en geschikte temperatuur van 20-25 °C.
• Verhoog de verhouding kefirkorrels tot melk: probeer een paar keer meer kefirkorrels te gebruiken voor een kleinere hoeveelheid melk om ze een geconcentreerde voedingsbron te geven.
• Sneller de melk vervangen: Zorg ervoor dat je de melk elke 12-24 uur ververst (vooral als het warm is) om verse lactose te geven.
• Rustperiode (kamertemperatuur): Soms hebben kefirkorrels die in de koelkast hebben gestaan ​​een paar cycli op kamertemperatuur met verse melk nodig om te ontwaken.
• Vermijd kraantjeswater (tapwater): zorg ervoor dat je niet per ongeluk kraanwater gebruikt (zelfs een klein beetje), want chloor kan de kefirkorrels mogelijk beschadigen.
• Geduld: soms zijn er een paar cycli van consistente verzorging nodig voordat trage korrels herstellen.
• Overweeg een nieuwe start: Als je kefirbloemen na verschillende pogingen geen tekenen van verbetering vertonen, zijn ze mogelijk verzwakt of besmet geraakt. In dat geval is het verkrijgen van een verse partij gezonde granen wellicht de meest betrouwbare oplossing.