Veilige bereiding en opslag van Kombucha

Kombucha is een gefermenteerde drank gemaakt van gebrouwen thee en suiker. Het brouwproces lijkt sterk op dat van azijn. Net als azijn is kombucha een fermentatie van suiker tot alcohol gevolgd door een bacteriële fermentatie van alcohol tot azijnzuur. De symbiotische cultuur vormt een membraan op het oppervlak van het brouwsel dat vaak een paddenstoel of SCOBY wordt genoemd, deze nieuwe gevormde SCOBY kan worden gebruikt voor het maken van uw volgende batches.

Procesverloop van kombucha

Over het algemeen omvat het proces het inbrengen van theeblaadjes (~4–5 g/L) in gekookt water (Laat het water minimaal 5 minuten koken). Suiker wordt toegevoegd aan 5% tot 15% (50–150 g/L). De thee mag ongeveer 8 minuten trekken en dan worden de theeblaadjes verwijderd. De thee wordt gekoeld tot kamertemperatuur. Vervolgens voegt men ongeveer 10% gefermenteerde kombucha thee van een vorige batch toe. Een voldoende grote glazen pot met brede opening wordt gebruikt, bedek de pot af met een schone poreuze doek. Laat de bereide thee ongeveer 7-12 dagen bij kamertemperatuur staan. Als de fermentatie langer duurt dan 12 dagen, dan kan de zuurgraad stijgen tot niveaus die mogelijk schadelijk zijn voor de consument (equivalent aan het drinken van onverdunde azijn).

Richtlijnen voor brouwen en bottelen van kombucha

De bedoeling van een fermentatieproces is het bereiken van een uiteindelijke pH <4,6. Het doel is het produceren van een voeding om de groei van pathogene micro-organismen te verminderen. Gefermenteerde levensmiddelen of dranken worden kunnen enkel worden opgeslagen binnen veilige bereiken van pH 4,6 of lager. Bij ongepasteuriseerde kombucha in flessen of elke andere gefermenteerde drank moet  men streven naar een pH-waarde van 4,2 of lager. De vers aangemaakte thee heeft een geschatte pH van 5 en eindigt met een pH <4,2.

Algemeenheden met betrekking tot het maken van kombucha :

• Gebruik alleen schone en hygiënische apparatuur en gebruiksvoorwerpen en houd u aan een goede productie en persoonlijke hygiënepraktijken (om kruisbesmetting te voorkomen
• Gebruik een in de handel gekochte cultuur bij het eerste gebruik
• Hergebruik alleen kombucha die geen tekenen van schimmel of ongebruikelijke besmetting vertoont
• De pH van fermenterende kombucha moet worden gecontroleerd met behulp van een gekalibreerde digitale pH-meter of pH-strips
• De voedselveiligheidsdrempel is een pH van 4,2. Als de pH nog steeds> 4,3 is, ga dan door met fermenteren en
  meten. Als de pH niet binnen zeven dagen pH ≤ 4,2 bereikt, gooi dan alle kombucha weg en begin met een nieuwe batch en bij voorkeur met een nieuw aangekochte kombucha cultuur
• Gooi alle kombucha weg die tekenen van besmetting met schimmels vertoont
• Overmatig gebruik van kombucha kan toxische effecten hebben als gevolg van mogelijke acidose, kan leiden tot ernstige gezondheidsproblemen, vooral bij personen met reeds bestaande gezondheidsproblemen (acidose is een te lage pH < 7,35 van het bloed)
• Over het algemeen is het kombucha met een pH onder 2,5 onveilig voor consumptie
• Een vers gezette thee of water kan worden gebruikt om de hoge zuurgraad te verdunnen totdat de pH hoger is dan 2,5, maar mag nooit hoger zijn dan pH 4,2
• Drink niet meer dan 1 glas kombucha per dag
• Het alcoholgehalte van kombucha is respectievelijk minder dan 1%, maar kan oplopen tot 3% bij een zeer lange gisting

Alcoholgehalte van kombucha

Kombucha heeft doorgaans een alcoholgehalte <1%, maar als de kombucha langer fermenteert dan 10 dagen, of de kombucha wordt in goed afgedekte potten of containers geplaatst, dan zal het alcoholgehalte blijven stijgen. Dit gebeurt omdat het gistproces de aanwezige suikers blijft vergisten. Gefermenteerde dranken in het algemeen die worden bewaard na de gebruikelijke fermentatieperiode tot bereiken van de gewenste pH, hebben een verwerking nodig dewelke het fermentatieproces stopt. Het bottelen van actief fermenterende kombucha kan een gevaar vormen omdat het koolzuurgas die zich ophoopt in de fles een overdruk veroorzaakt. Als de druk te hoog wordt kan er lekkage of een breuk optreden. Flessen kunnen exploderen en vormen een gevaar door rondvliegende glasscherven.

Methode om de fermentatie van kombucha te stoppen of te vertragen:

De beste methode is het om de kombucha te pasteuriseren, vooral voor het bottelen. Pasteurisatie zal het fermentatieproces van de cultuur vertragen of stoppen. Voor de Pasteurisatie van kombucha is het aanbevolen om de  kombucha tot 85°C te verwarmen en onmiddellijk te bottelen. Laat de flessen afkoelen. Gepasteuriseerde en gebottelde kombucha met een pH ≤ 4,2 is houdbaar tot 2 jaar.