Veilige bereiding en opslag van kombucha

Kombucha is een gefermenteerde drank gemaakt van gebrouwen thee en suiker. Het brouwproces lijkt sterk op dat van azijn. Net als azijn is kombucha een fermentatie van suiker tot alcohol, gevolgd door een bacteriële fermentatie van alcohol tot azijnzuur. De symbiotische cultuur vormt een membraan op het oppervlak van het brouwsel dat vaak een paddenstoel of SCOBY wordt genoemd. Deze nieuw gevormde SCOBY kan worden gebruikt voor het maken van uw volgende batches.

Procesverloop van kombucha

Over het algemeen omvat het proces het inbrengen van theeblaadjes (~4–5 g/L) in gekookt water (laat het water minimaal 5 minuten koken). Suiker wordt toegevoegd aan 5% tot 15% (50–150 g/L). De thee mag ongeveer 8 minuten trekken en dan worden de theeblaadjes verwijderd. De thee wordt gekoeld tot kamertemperatuur. Vervolgens voegt men ongeveer 10% gefermenteerde kombuchathee van een vorige batch toe. Een voldoende grote glazen pot met brede opening wordt gebruikt; bedek de pot met een schone, poreuze doek. Laat de bereide thee ongeveer 7-12 dagen bij kamertemperatuur staan. Als de fermentatie langer duurt dan 12 dagen, kan de zuurgraad stijgen tot niveaus die mogelijk schadelijk zijn voor de consument (equivalent aan het drinken van onverdunde azijn).

Richtlijnen voor brouwen en bottelen van kombucha

De bedoeling van een fermentatieproces is het bereiken van een uiteindelijke pH < 4,6. Het doel is het produceren van een voeding om de groei van pathogene micro-organismen te verminderen. Gefermenteerde levensmiddelen of dranken kunnen enkel worden opgeslagen binnen veilige bereiken van pH 4,6 of lager. Bij ongepasteuriseerde kombucha in flessen of elke andere gefermenteerde drank moet men streven naar een pH-waarde van 4,2 of lager. De vers aangemaakte thee heeft een geschatte pH van 5 en eindigt met een pH < 4,2.

Algemeenheden met betrekking tot het maken van kombucha :

• Gebruik alleen schone en hygiënische apparatuur en gebruiksvoorwerpen en houd u aan goede productie- en persoonlijke hygiënepraktijken (om kruisbesmetting te voorkomen).
• Gebruik een in de handel gekochte cultuur bij het eerste gebruik
• Hergebruik alleen kombucha die geen tekenen van schimmel of ongebruikelijke besmetting vertoont
• De pH van fermenterende kombucha moet worden gecontroleerd met behulp van een gekalibreerde digitale pH-meter of pH-strips
• De voedselveiligheidsdrempel is een pH van 4,2. Als de pH nog steeds > 4,3 is, ga dan door met fermenteren en
  meten. Als de pH niet binnen zeven dagen pH ≤ 4,2 bereikt, gooi dan alle kombucha weg en begin met een nieuwe batch, bij voorkeur met een nieuw aangekochte kombuchacultuur
• Gooi alle kombucha weg die tekenen van besmetting met schimmels vertoont
• Overmatig gebruik van kombucha kan toxische effecten hebben als gevolg van mogelijke acidose en kan leiden tot ernstige gezondheidsproblemen, vooral bij personen met reeds bestaande gezondheidsproblemen (acidose is een te lage pH < 7,35 van het bloed).
• Over het algemeen is kombucha met een pH onder 2,5 onveilig voor consumptie
• Een vers gezette thee of water kan worden gebruikt om de hoge zuurgraad te verdunnen totdat de pH hoger is dan 2,5, maar mag nooit hoger zijn dan pH 4,2
• Drink niet meer dan 1 glas kombucha per dag
• Het alcoholgehalte van kombucha is respectievelijk minder dan 1%, maar kan oplopen tot 3% bij een zeer lange gisting

Alcoholgehalte van kombucha

Kombucha heeft doorgaans een alcoholgehalte <1%, maar als de kombucha langer fermenteert dan 10 dagen, of de kombucha wordt in goed afgedekte potten of containers geplaatst, dan zal het alcoholgehalte blijven stijgen. Dit gebeurt omdat het gistproces de aanwezige suikers blijft vergisten. Gefermenteerde dranken in het algemeen die worden bewaard na de gebruikelijke fermentatieperiode tot het bereiken van de gewenste pH, hebben een verwerking nodig die het fermentatieproces stopt. Het bottelen van actief fermenterende kombucha kan een gevaar vormen, omdat het koolzuurgas dat zich ophoopt in de fles een overdruk veroorzaakt. Als de druk te hoog wordt, kan er lekkage of een breuk optreden. Flessen kunnen exploderen en vormen een gevaar door rondvliegende glasscherven.

Methode om de fermentatie van kombucha te stoppen of te vertragen:

De beste methode is om de kombucha te pasteuriseren, vooral voor het bottelen. Pasteurisatie zal het fermentatieproces van de cultuur vertragen of stoppen. Voor de pasteurisatie van kombucha is het aanbevolen om de kombucha tot 85°C te verwarmen en onmiddellijk te bottelen. Laat de flessen afkoelen. Gepasteuriseerde en gebottelde kombucha met een pH ≤ 4,2 is houdbaar tot 2 jaar.

De algemene conclusie met betrekking tot de richtlijnen voor het brouwen en bottelen van kombucha is dat nauwgezetheid, hygiëne en geduld essentiële factoren zijn voor een succesvol en veilig brouwproces.

Hier zijn de belangrijkste punten om te onthouden:

Brouwen (Eerste Fermentatie):

• Gebruik de juiste ingrediënten: Gefilterd water, kwalitatieve thee (zwart of groen), witte suiker en een gezonde SCOBY met voldoende starterthee zijn cruciaal.
• Handhaaf een schone omgeving: desinfecteer alle materialen grondig om de groei van ongewenste micro-organismen te voorkomen.
• Zorg voor de juiste temperatuur: een constante temperatuur tussen 20-25°C is ideaal voor een gezonde fermentatie.
• Vermijd verontreiniging: gebruik geen metalen materialen (behalve hoogwaardig roestvrij staal) en houd het brouwsel afgedekt met een ademend doek om insecten en vuil buiten te houden.
• Observeer en proef: let op de visuele aanwijzingen en proef regelmatig om het gewenste niveau van zoetheid en zuurheid te bepalen.

Bottelen (Tweede Fermentatie – Optioneel):

• Gebruik stevige, luchtdichte flessen: swing-topflessen zijn ideaal om de koolzuurvorming veilig te laten verlopen.
• Voeg smaakmakers voorzichtig toe: experimenteer met fruit, kruiden en specerijen, maar wees bedachtzaam op het suikergehalte om overmatige koolzuurvorming en mogelijk “bomvorming” te voorkomen.
• Controleer de koolzuurvorming: laat de flessen niet te lang op kamertemperatuur staan, zeker niet bij warm weer. “Boer” de flessen indien nodig om overtollige druk te verminderen.
• Koel na de tweede fermentatie: door de flessen in de koelkast te plaatsen, vertraag je de fermentatie en stabiliseer je de koolzuurvorming.

Kortom, succesvol kombucha brouwen en bottelen vereist een combinatie van nauwkeurige instructies volgen, een schone werkomgeving handhaven en het fermentatieproces goed in de gaten houden. Door deze richtlijnen te volgen, vergroot je de kans op een smakelijke, veilige en bruisende zelfgemaakte kombucha.